Грибные закуски: рекомендации

…но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом. объедение!
А. П. Чехов. Сирена

Закусками называют небольшие порции острых и соленых кушаний, с которых начинается обед или ужин. Красиво оформленные закуски вызывают аппетит и украшают праздничный стол. Обычно к закускам относят салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное мясо, рыбу, домашнюю птицу, дичь, всевозможные соления, маринады, сыры, колбасы, консервы, копчености и другие кулинарные изделия. Закуски могут быть холодными и горячими. Хорошо приготовленные закуски являются возбудителем пищеварительных желез — пусковым механизмом для выработки запального сока, о важности которого говорил академик И. П. Павлов.

Искусство приготовления закусок состоит в том, чтобы холодные закуски были охлаждены до 8 или 10°С, а салаты посолены только перед подачей на стол. В процессе приготовления не рекомендуется смешивать охлажденные и теплые продукты. Особого внимания требует процесс украшения закусок. Фигурные кружочки моркови, цветные ломтики редиса и яблок, ломтики помидоров и огурцов надо располагать так, чтобы они не заслоняли и не закрывали основной продукт в блюде. Во всем должно быть чувство меры и красоты.

Закуски из грибов отличаются большим разнообразием. Достаточно положить на тарелку один гриб, например соленый груздь, и разрезать его на 4 части, как закуска уже готова. Если же кc этому добавить кольца лука и ложку сметаны — получится блюдо с другими вкусовыми качествами.