Соусы грибные: рекомендации

С грибным соусом можно, не заметив, съесть подошву от ботинка.
Французская шутка

Соус — это составная часть многих блюд. Он может изменить их вкусовые качества, повысить питательную ценность и сделать блюдо совершенно другим — более вкусным и полезным. Иными словами, из одного и того же продукта можно изготовить большое количество блюд разных по вкусу и качеству.

Соус яично-масляный может обогатить блюдо белками, овощной — микроэлементами и витаминами и т. д. Количество соусов очень велико. Для их описания потребовались бы целые тома. Однако все разнообразие этих приправ можно свести к определенной простой классификации, если сказать, что любой соус состоит из 2 частей: основной и дополнительной.

В основную часть входит жидкость (мясной, рыбный или овощной бульон, молоко, сливки, масло с добавлением муки, крахмала и яиц). Эта часть составляет 70- 90% общей массы соуса. Вторая (меньшая) часть состоит из вкусовых, пряно-ароматических и красящих добавок. Эти добавки обычно вносят в основную часть непосредственно перед подачей к столу.

Наиболее известными добавками в соус являются горчица, лук, грибы, маслины, хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив и других фруктов, реже чеснок, красный и черный перец, укроп, петрушка. Не входит только уксус, который ухудшает и угрубляет вкусовые свойства соуса.

Наиболее ценными, благородными являются холодные соусы. Они не теряют полезных свойств при термической обработке. Каждая хозяйка может выбрать для себя 1 или 2 более приемлемых соуса, может изменить их и сделать праздничными.