Пироги с грибами: рекомендации

В 1699 году на званом обеде у патриарха московского Адриана в постный день из 22 блюд, поданных на стол, 11 были грибными. Среди них «три пирога долгие с грибами, пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, галушки грибные и два наряда грибов в тесте».

Из архива патриаршего приказа

Пироги появились на Руси очень давно и подавали их на стол тогда исключительно по праздникам. Даже название «пирог», считали, происходит от слова пир, то есть праздник. Ни одно торжественное застолье не обходилось без пирогов. Каждому событию соответствовали свои пироги. Так, в постные дни пекли, как правило, пироги грибные.

Наиболее часто начинкой для пирогов были капуста, репа, каша, лук, морковь. В дальнейшем количество начинок стало увеличиваться и к XIX веку достигло максимума. Появились пироги из мяса, рыбы, из дичи и вязиги, из риса и зелени. Несколько реже пекли пироги из яблок и лесных ягод (черники, голубики, смородины, малины, клюквы и брусники). Стало увеличиваться количество сладких блюд. Форма пирогов тоже менялась. На смену закрытых пирогов стали приходить открытые, решетчатые. Отразилось местное национальное влияние. Появились расстегаи и кулебяки, вареники и сочни, манты и чебуреки. По цвету пироги были темные (поджаристые), белые (почти не тронутые огнем), румяные (золотисто-коричневые) и обсыпанные белой мукой, сквозь которую просвечивался золотистый румянец поджаристой корочки. Пироги были удобны тем, что в них можно было уложить или заключить весь домашний обед и взять с собой в дорогу, на работу — на сенокос, заготовку дров, на пашню.

С годами стала меняться и смазка пирогов. Наряду с коровьим маслом начали использовать сметану, яичный желток, воду с сахаром и сахарную пудру. Все это придавало не только цветовые оттенки, улучшало внешний вид, но и разнообразило вкусовые качества. Иными словами, испечь пирог, да особенно вкусный, было целое искусство.

Вот как описывает процесс выпечки пирогов житель Подмосковья Александр Кузьмич Шумихин. Тесто готовили очень тщательно. От качества его зависит многое. Тесто должно быть в меру пышным, но не рассыпчатым и не жестким. Для обычного рыбного или грибного пирога брали 2 стакана молока, 2 куриных яйца, 100 г сливочного масла, полстакана растительного масла, 1 столовую ложку сахара, соль по вкусу, 40-50 г дрожжей и пшеничную муку первого сорта около полутора килограммов. Все составные части, кроме муки, помещали в квашонку, перемешивали и только после этого постепенно засыпали муку. Так готовили жидкую опару. Давали ей хорошо забродить и часа через полтора или час начинали месить более густое тесто, добавляя постепенно согретую муку.

Когда тесто хорошо перемешано и свободно отстает от руки, накрывали квашонку чистым холщовым полотном и ставили в теплое место для брожения. Часа через 2-3, а иногда и через 4, тесто будет готово. Тогда выкладывали его на специальную доску, покрытую чистым полотном, посыпали мукой и формировали квадрат для пирога такой величины, чтобы он помещался на противень. Толщина сочня обычно бывает 1-1,5 см. На одну половину приготовленного сочня укладывали кружочки репчатого лука, на них филе рыбы или грибы. Пирог закрывали второй половиной теста, тщательно защипывали края и заглаживали шов так, чтобы его не было заметно. Затем пирог переносили на противень и переворачивали верхней частью к противню. Давали ему немного подойти в теплом месте. Перед посадкой в печь протыкали вилкой в 2-3 местах по длине пирога. Выпечка продолжалась 40-50 мин.

Через 20 мин проверяли. Если под печи был очень жаркий, то под противень вводили подставку — другой пустой противень. Если пирог начинал подгорать сверху, то его накрывали чистой влажной бумагой. Хорошо пропеченный пирог смазывали сливочным маслом и накрывали чистым полотном. Через 20-30 мин пирог становился мягким и пышным. Его подавали на стол. Резали на большие куски, снимали верхнюю корку и аромат от в меру горячего пирога распространялся по всему дому. В таком случае пирог мог оказаться главным кушаньем на столе. Не случайно говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». Со временем эта пословица изменилась, стала точнее и строже, требовательнее к хозяину: «Изба красна углами, а обед — пирогами». То есть, хорошим должно быть то и другое — изба и пироги.

Нам очень важно не растерять традиции наших отцов и дедов, не растерять их в быстро текущей жизни, а сберечь и приумножить. Надо, чтобы в XXI век вошли не только фамилии — Пирожников, Пирожков и Пирогов, но и секреты кулинарного мастерства наших далеких предков. Пусть тоболяки испекут пироги из муксуна и нельмы, из осетра и осетровой вязиги, а вятичи — из свежей капусты, грибов и моркови. Нижегородцы испекут пироги с мясом и луком. Испекут так, чтобы аромат от них распространялся далеко-далеко. И радость поселялась бы в сердце.

Любая хозяйка стремится испечь самые вкусные пироги. И у каждой есть свои секреты, какие-то незначительные приемы, позволяющие устранить неудачи. Опыт приходит с годами. Но некоторые секреты можно усвоить уже сегодня:

• Если пирог начинает подгорать сверху, то его надо накрыть влажной бумагой.
• Если пирог начинает подгорать с одного угла, то под противень надо поставить миску с водой.
• Пирог не подгорит снизу, если под форму с тестом (на противень) насыпать крупной соли (или поставить под низ пустой противень).
• Если пирог пристал к противню, то поставьте его на мокрое полотенце или на кастрюлю с холодной водой.
• Не снимайте пирог с противня сразу после того, как вынули его из духовки. Подождите 10-15 мин.
• Не держите долго испеченный пирог на противне. Он будет пахнуть жиром и влажным снизу.
• Не открывайте духовку раньше 20 мин после посадки пирога для выпечки, иначе тесто начнет оседать и потеряет пышность.
• Если в духовке остался запах от ранее варившейся пищи, ее надо проветрить. Иначе пирог приобретет посторонний запах.
• Не спешите посадить пирог в духовку. Дайте ему подойти 20-30 мин в теплом месте. Когда пирог поднимется, смажьте его взбитым яйцом и сразу же посадите в духовку. Он будет выглядеть красиво.