Грибные супы: рекомендации

Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух даже слеза прошибает иной раз!
А. П. Чехов. Сирена

Без первых блюд трудно представить русскую национальную кухню. Эти блюда всегда составляли основу обеда. Известно, что жидкие блюда — супы и щи, активизируют деятельность пищеварительных желез, усиливают выделение желудочного сока, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, способствуют усвоению пищи. При одном упоминании о вкусном наваристом супе появляется аппетит. Как тут не вспомнить рассказ А. П. Чехова «Сирена». Супы издавна считались еще и лечебными. В древности их давали участникам Олимпийских игр для восстановления сил. Особо ценились для этой цели мясные и овощные отвары, бульоны, богатые целым набором питательных веществ.

Супы назначали больным как лечебные и диетические блюда. Так, в Японии женщинам после родов давали суп из морских водорослей. В Корее больные получали суп из змеиного мяса. Были супы от головной боли, от простуды (с чесноком и луком) и другого назначения.

Основу большинства супов составляют бульоны или отвары (мясные, грибные, овощные, фруктовые). Вкусовые качества супов зависят не только от основного продукта, но и от различных приправ: петрушки, сельдерея, моркови, лаврового листа и соли. Не случайно говорят: «Посоли да поперчи — будут добрые харчи».

После тяжелой работы зимой и летом наваристые щи снимали усталость, создавали чувство сытости и обеспечивали организм жидкостью, согревали человека в прямом и переносном смысле. Иными словами, хорошо и правильно сваренные щи — это пища и лекарство для человека. Похлебать вкусных щей любили портовые грузчики, заводские рабочие и добрые молодцы лесорубы. Без супов и щей обед не мыслился.

Все первые блюда: щи, борщи, похлебки, окрошки, тюри объединяют под одним названием — супы, то есть первые жидкие блюда. В известной книге В. В. Похлебкина «Тайна хорошей кухни» о супах сказано, что их приготовить может не каждый, а только человек, хорошо знающий кулинарные секреты, то есть законы и правила приготовления вкусных блюд.

Не зря говорят, что сварить простой суп — совсем не простое дело. Его надо готовить так, чтобы суп ждали за столом. Чтобы аромат супа чувствовался задолго до подачи его на стол. Чтобы подавали его торжественно. Чтобы суп прибавлял здоровья и силы. Не случайно для подачи супа на стол на Востоке была изобретена фарфоровая чаша, а в Европе специальная супница — большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. Именно в этой посуде подавался горячий суп на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам, дымящийся и дразнящий своим ароматом. В этой традиции было заложено уважение к семье, уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарному произведению — супу, без которого не будет ни работы, ни радости. Так о супе говорится в кулинарной книге «Тайна хорошей кухни», и мы этого мнения придерживаемся полностью. Об этом же говорит история приготовления супов в России. Вероятно, поэтому-то и готовят супы в ресторанах не все, а только повара высокого класса.

Суп трудно было готовить всегда, даже на заре развития кулинарного искусства. Жаркое было приготовить куда проще. Взял кусок мяса, положил в костер или подержал над костром на вертеле — и блюдо готово. А вот сварить суп было совсем не просто. Шли века, и ни один повар не мог приготовить супа. И только лет за 100 до нашей эры один из поваров того времени нашел углубление в огромном камне в виде чаши, которое было заполнено водой. Он положил в чашу кусок мяса, а затем опустил туда раскаленный на костре булыжник и через определенное время суп был готов. После этого чашу стали закрывать каменной плитой и, таким образом, стали готовить более вкусный томленый суп. Прибавка пряной зелени сделала суп еще более вкусным и ароматным.

К большому сожалению, эти способы приготовления супов не были зарегистрированы как изобретения или рационализаторские предложения. Тогда еще не было специальных учреждений, где можно бы было получить документ об авторстве. Все сведения передавались устно. А когда появилась письменность, то правила стали записывать, и до нас они дошли в более полном виде. Конечно же, правила варки супов у каждой хозяйки свои, но есть и общие положения, которые можно сформулировать примерно так:

1. Посуда для варки супов должна быть глиняная или эмалированная толстостенная, но не металлическая без покрытия.
2. Вода лучше мягкая, родниковая. Если же водопроводная, то освобожденная от хлора.
3. Во время варки нельзя добавлять и отливать воду, чтобы не ухудшать вкус супа.
4. При варке супа не следует держать в кастрюле или котле черпак или раз­ливательную ложку, особенно металлическую без покрытия.
5. Эмалированная кастрюля с отбитой эмалью и оголившимся железом для варки супов непригодна, так как моментально разрушает витамин С.
6. Варить суп овощной нужно в закрытом котле или в кастрюле, чтобы меньше было доступа воздуха, способствующего разрушению витаминов.
7. Продукты для супов должны быть свежими и чистыми.
8. Овощи для супов не рекомендуется готовить впрок, хранить в воде и оставлять на ночь. При хранении измельченных овощей в воде уже через 30 мин теряется до 50% витамина С.
9. Куски мяса после мытья следует обсушить чистым полотенцем и только после этого закладывать в кастрюлю.
10. Для каждого вида супа лучше соблюдать форму нарезки овощей. Для одного супа требуется целая луковица или морковка, корни петрушки и сельдерея, а для других супов овощи нарезают кубиками, брусочками, соломкой или же натирают на терке.
11. Чтобы овощи не переварились и были готовы одновременно, нужно закладывать их в определенном порядке — сначала те, которые варятся дольше, затем легко разваривающиеся.
12. Солить суп надо в начале закипания. Если суп посолен рано, то продукты дольше варятся. Если поздно — то суп будет менее вкусным, а жидкая часть покажется пересоленной.
13. В самом начале варки можно допустить бурное кипение в течение 1-2 мин, а затем варить суп на малом огне, при медленном кипении или еще лучше при томлении в русской печи или духовке.
14. Специи и приправы вносят в суп за 3-5 мин до окончания варки. Этот момент считается весьма ответственным. Он может улучшить вкус супа, но может и испортить.
15. Не разливайте суп сразу после варки. Дайте ему постоять, созреть в течение 10-15-20 мин.
16. Зелень для заправки супов и другие вкусовые добавки (укроп, петрушку, сельдерей, маслины, каперсы, сметану, лимон, гренки) кладут в тарелки перед подачей на стол.
17. Хорошие, очень вкусные и полезные супы не рекомендуется разогревать. Поэтому самые вкусные супы готовят перед подачей на стол. Исключением являются суточные щи (постные на грибном отваре с кислой капустой), которые после настаивания в холодильнике становятся более вкусными.
18. Не забывайте вынуть из готового супа лавровый лист.
19. Небольшой кусочек сливочного масла (5 г), положенный в готовый суп (в тарелку), сделает его более вкусным и нежным.
20. Фрикадельки для супа следует предварительно выдержать (5-б мин) в духовке.
21. Супы овощные и мясные (на костном бульоне) будут вкусны и ароматны, если при варке добавить в них 1-2 сушеных гриба.

Вполне понятно, что мы здесь сказали не о всех тонкостях и секретах приготовления супов. Они есть у каждой хозяйки свои собственные. Мы же коснулись только общих правил и положений. Для приготовления каждого супа есть свои правила. Только о варке борщей пришлось бы написать большую книгу и собирать сведения не один год. Не меньше особенностей и при варке ухи. Знатоки говорят, что существует около 20 способов варки ухи. Всего же видов супов более 1000, не считая вариантов. О всех не расскажешь. Но нам кажется, нельзя не рассказать о «геленджикском» борще. Дело в том, что он готовится очень быстро. За 17-20 мин повар может приготовить 50 порций. Овощи в нем не перевариваются и хорошо сохраняют пищевую ценность. Первый раз может показаться несколько сыроватой и грубоватой капуста. Но при вторичном употреблении она уже кажется более вкусной. Даже московская молодая хозяйка сумела приготовить такой борщ за 25 мин, не имея опыта и заглядывая в записи. Попробуйте приготовить его и вы. Вот пропись «геленджикского» борща.

Сначала прокипятите воду (или бульон) в кастрюле, рассчитанной на нужное количество порций. Во вторую кастрюлю меньшего размера положите на дно сливочное масло (или другой жир), затем нашинкованный лук, натертую морковь и свеклу, картофель, нарезанный брусочками, измельченные свежие лисички или сыроежки, петрушку и укроп. Посолите по вкусу. После добавления специй потушите без воды 8-10 мин при плотно закрытой крышке. После тушения все готовые овощи и грибы опустите и кипящий бульон (или в воду). Досолите по вкусу. Добавьте томат-пасту или томат-пюре и доведите до кипения в закрытой посуде. Как только борщ закипит, положите в него нашинкованную капусту и варите 5 мин. Заправьте сметаной и подавайте на стол.
Количество продуктов такое же, как в обычном борще.

Геленджикский борщ пришелся по вкусу многим, и теперь его готовят в разных районах страны и с разными вариантами. Приведенный нами рецепт записан на Урале. В уральском варианте борща оказались грибы — лисички и сыроежки. Технология приготовления осталась геленджикская.