Пущинский холодник

Пущинский холодник

Продукты

  • 100 г сушеных грибов
  • 400 г постной телятины
  • 2 моркови
  • 1 корень петрушки
  • корня сельдерея
  • 1 порей
  • 1 луковица
  • зелень петрушки
  • зелень укропа
  • 3 огурца
  • 6 яиц
  • 200 г сметаны
  • 1 ч.л. сахара
  • ½ лимона

Приготовление

…Ну что вам сказать? Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется.

Сто граммов сушеных грибов. В принципе — любых. И не морочьте мне голову — есть в досягаемости белые сушеные грибы, тоже мне бином Ньютона… Как вариант, можно, конечно, взять и ½ кг свежих шампиньонов — но разве это пущинский холодник?

Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы отмокшие и набухшие отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды.

Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить.

В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!), 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на ½ часа, чтобы смесь дала сок.

6 отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком ½ лимона. ½ стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты — овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки — и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. Т. е. до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей влить сметану с желтками. Подать с грубым «черным» хлебом или с «пумперникелем» и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на все, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами — вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.

Михаил Генделев

2194 просмотра.